My Golden Dark Chocolate Praline French Yule Log ou ma Bûche de Noël Dorée au Chocolat Noir et Praliné.

Descendez pour la version française.

Yeah I know. Very Very Original. A Yule Log for Christmas.

After that he ate  my birthday cake early this month my oncle  asked me if I would like to bake the Yule Log this year. Usually in my family, it’s my oncle that buy the Yule Logs. They mostly are limited edition coming from  Lenôtre or  lately  from Pierre Hermé. . The bar was  set Very Very High. So I first said no.  And then, my oncle was very busy,, moving his office to his own place, and didn’t got time to book the Log, so I thought : « Why not ? Of course it won’t be as good as Lenôtre or Pierre Hermé’s but I can still come up with something good. Right ? »

So here I was once again in the Quest for « The Recipe ». Of course I’d never baked a Yule log in my life. So, yes I could have done « Simple ». But as you might have noticed  I can’t make  simple, I like making my life complicated.  Plus  I must  confess that I’ve never been a big fan of French Yule Logs  and even more of  dacquoises ; so I had to find a recipe that would involve less dacquoise as possible.  While surfing the web ,I finally came accross an old Daring Bakers Challenge . Well , I never baked one single element of that log (even the mousse) but I was ready to take up the Challenge. Then I found that Clumbsy Cookie Peanut Butter version and  I had a revelation, I had to make it a Chocolate Praliné Yule Log. Plus my younger brother is a Nutella Addict and that would really pleased him.

No sooner said than done ! If only …  Instead I had two main problems with that Log : the mousse and the unmolding part.  First the mousse because I first decided to « innovate » and do half pralinoise / half chocolate.  A Disaster.  Innovation is not always rewarded in pastry, this was another proof. After a second try  that failed as well (but without Pralinoise this time), I changed a bit the recipe  ( melt separatly the chocolate and gelatin plus cream) and it worked !  Then the unmolding part.. After the dark chocolate icing was done , I took out my log from the freezer and then .. Impossible to unmold it. I tried everything :  Poured hot water on it,  tapped it, hit it,  shook it .. nothing seemed to work .. The bad quality cling film was tearing when I tried to pull it. And that’s when I was close to  nervous breakdown ( I know again and just for a yule log) , when I was  ready to throw away the log plus the mold, that my two guardian angels came to my rescue : My mom and my Bf.  With loads of patience and  a hair dryer,  they Did it.  Of course the icing wasn’t that much fluid anymore. I could have warmed it up in a double boiler, but to be honest I wasn’t really enthusiastic about a new double boiler session, but really not . At all. So I decided to use it  like  a classic ganache frosting  and to smooth it with a hot spatula. After that the modeling chocolate decorations were set, I sprayed it with golden spray and it was ready to go back to the freezer for a few hours.

Of course after a Christmas Eve diner already  hearty , it wasn’t much  of a «  light » dessert., but i t was very good. I had a hard time cutting it even though I took it out  of the fridge and let it at room température one hour prior to eat it.  I think  it was mainly because my crisp was too thick..  But despite the fact that we’ve been eating it for 3 days  now (  A Yule Log for 14 when you’re 7 … Always the same problem …) it’s still real good. I even think  that she got  much better everyday . I even like  the dacquoise !

But enough about me. I hope that you all  had a really great Christmas !

And now The Recipe !

Dark Chocolate  and Praline French Yule Log . ( Makes 14 to 16 )

(Adapted from : Daring Bakers , Clumbsy Cookie )

This dessert has 7 elements:

  1.  Hazelnut Dacquoise Biscuit
  2.  Dark Chocolate Mousse
  3.  Dark Chocolate Nutella Praline Ganache Insert
  4. Dark Chocolate  Praline Crisp Insert
  5.  Nutella Creme Bruleé Insert
  6. Dark Chocolate Icing
  7. Modeling Chocolate

Hazelnut Dacquoise Biscuit :

Ingredients :

-      80g  / 2.8 oz / 3/4cup + 1Tbsp  hazelnut meal

-      50g / 1.75 oz  /1/2 cup confectioner’s sugar

-      15g / 2Tbsp all-purpose flour

-      100g / 3.5oz  /about 3 medium egg whites

-      50g / 1.75 oz (4 Tbsp / 50g) granulated sugar

-      50g / 1.75 oz /4 Tbsp  crushed, toasted hazelnuts

Steps:

-      Preheat oven to 350° F (150 °C).

-      In a baking pan toast hazelnuts in one layer in middle of oven 10 to 15 minutes, or until lightly colored and skins are blistered. Wrap nuts in a kitchen towel and let steam 1 minute. Rub nuts in towel to remove loose skins (don’t worry about skins that don’t come off) and cool completely.

-      Roughly chop the nuts.

-      Finely mix the hazelnut  meal and the caster sugar. (If you have a mixer, you can use it by pulsing the ingredients together for no longer than 30 seconds).

-      Sift the flour into the mix.

-      Beat the eggs whites, gradually adding the granulated sugar until stiff.

-      Pour the hazelnut mixture into the egg whites and blend delicately with a spatula.

-      Grease a piece of parchment paper and line your baking pan with it.

-      Spread the batter on a piece of parchment paper to an area slightly larger than your desired shape (circle, long strip etc…) and to a height of 1/3 inches (8mm).

-      Sprinkle  batter with the chopped and skinned hazelnuts. Lightly press them down.

-      Sprinkle the disks lightly with icing sugar. Let them rest for 10 minutes. Sprinkle again, and let rest again for 10 minutes.

-      Bake at 350°F (180°C) for approximately 15 minutes (depends on your oven), until golden.

-      Let cool and cut to the desired shape.

Dark Chocolate Mousse:

Ingredients :

-     2.5 sheets gelatin or 5g / 1+1/4 tsp powdered gelatin

-      40g / 1.5 oz /3 Tbsp granulated sugar

-      10g / 0.3 oz /1 ½ tsp  glucose or thick corn syrup ( Golden Syrup)

-      15g / 0.5 oz / 1 Tbsp water

-      50g / 1.75 oz / about 3 mediums egg yolks

-      175g / 6.2 oz  dark chocolate, coarsely chopped

-      350g / 12.3 oz / 1.5 cups heavy cream (35% fat content)

Steps:

-      Soften the gelatin in cold water. (If using powdered gelatin, follow the directions on the package.)

-      Make a Pate a Bombe: Beat the egg yolks until very light in colour (approximately 5 minutes until almost white).

-      Cook the sugar, glucose syrup and water on medium heat for approximately 3 minutes (if you have a candy thermometer, the mixture should reach 244°F (118°C). If you do not have a candy thermometer, test the sugar temperature by dipping the tip of a knife into the syrup then into a bowl of ice water, if it forms a soft ball in the water then you have reached the correct temperature.

-      Add the sugar syrup to the beaten yolks carefully by pouring it into the mixture in a thin stream while continuing to beat the yolks. You can do this by hand but it’s easier to do this with an electric mixer.

-      Continue beating until cool (approximately 5 minutes). The batter should become thick and foamy.

-      In a double boiler (or one small saucepan in a larger one), heat 2 tablespoons (30g) of cream , add the gelatin. Stir until completely melt..  In another double boiler heat the chopped chocolate.. Add the gelatin / cream mixture. Stir until melted and smooth. Let cool slightly.

-      Whip the rest of the cream until stiff.

-      Stir in chocolate ,  ½ cup (100g) of WHIPPED cream to temper. Add the Pate a Bombe.

-      Add in the rest of the whipped cream (220g) mixing gently with a spatula.

 Dark Chocolate Nutella Praline Ganache Insert

 Ingredients :

-      50g / 1.75 oz  / 4 Tbsp granulated sugar

-      135g / 4.5oz  / 2/3 cup – 1 Tbsp heavy cream (35% fat content)

-      135 g /4.5 oz dark chocolate, finely chopped

-      45g / 1.6 oz  /3Tbsp + 1/2tsp  unsalted butter softened

-      30 g / 1 oz/ 2 Tbsp praline

-      30g / 1 oz  /2 Tbsp Nutella

Steps:

-      Make a caramel: Using the dry method, melt the sugar by spreading it in an even layer in a small saucepan with high sides. Heat over medium-high heat, watching it carefully as the sugar begins to melt. Never stir the mixture. As the sugar starts to melt, swirl the pan occasionally to allow the sugar to melt evenly. Cook to dark amber color .

-      While the sugar is melting, heat the cream until boiling. Pour cream into the caramel and stir thoroughly. Be very careful as it may splatter and boil.

-      Pour the hot caramel-milk mixture over the dark chocolate , praline and Nutella. Wait 30 seconds and stir until smooth.

-      Add the softened butter and whip hard and fast (if you have a plunging mixer use it). The chocolate should be smooth and shiny.

Dark Chocolate  Praline Crisp Insert

Ingredients :

-      100g / 3.5 oz (100g) dark chocolate

-      25g / 1 2/3 Tbsp  butter

-      30g/ 1 oz / 2 Tbsp  praline

-      60g / 2.1oz lace crepes( gavottes) or rice krispies or corn flakes or Special K

Steps:

-      Melt the chocolate and butter in a double boiler.

-      Add the praline and the coarsely crushed lace crepes. Mix quickly to thoroughly coat with the chocolate.

-      Spread between two sheets of wax paper to a size slightly larger than your desired shape. Refrigerate until hard.

Nutella Crème Brulée Insert

Ingredients :

-      115g /  4 oz /1/2 cup  heavy cream (35% fat content)

-      115g / 4 oz  / 1/2 cup whole milk

-      72g /  2.5 oz  / 4 medium-sized egg yolks

-      25g / /0.75 oz / 2 Tbsp granulated sugar

-      60g / 2 oz / 4 tbsp Nutella

Steps:

-      Heat the milk, cream, and nutella to just boiling. Remove from the stove.

-      Whisk together the sugar and egg yolks (but do not beat until white).

-      Pour the vanilla-infused milk over the sugar/yolk mixture. Mix well.

-      Wipe with a very wet cloth and then cover your baking mold (whatever shape is going to fit on the inside of your Yule log/cake) with parchment paper. Pour the cream into the mold and bake at 210°F (100°C) for about 1 hour or until firm on the edges and slightly wobbly in the center.

-      Let cool and put in the freezer for at least 1 hour to firm up and facilitate the final assembly.

 Dark Chocolate Icing ( I doubled that recipe)

Ingredients:

-      4g / 0.15 oz / 1/2 Tbsp powdered gelatin or 2 sheets gelatin

-      60g / 2.1 oz  / 1/4 cup heavy cream (35 % fat content)

-      60g /  2.1 oz / 5 Tbsp granulated sugar

-      50g / 1.75 oz  /1/4  cup water

-      30g /  1 oz/  1/3 cup unsweetened cocoa powder

Steps:

-      Soften the gelatin in cold water for 15 minutes.

-      Boil the rest of the ingredients and cook an additional 3 minutes after boiling.

-      Add gelatin to the chocolate mixture. Mix well.

-      Let cool while checking the texture regularly. As soon as the mixture is smooth and coats a spoon well (it is starting to gelify), use immediately.

Modeling Chocolate ( Adapted from : Ehow.com)

Ingredients:

-      284 g  / 10 oz  dark chocolate,  finely chopped

-      118 g /  4 oz / 1/3 cup plus ½ tsp corn syrup  or Golden Syrup or Glucose

Steps:

-      Melt the chocolate over a double boiler. Cool the melted chocolate until it feels cool, but is fluid.

-      Heat the corn syrup  (Golden Syrup , Glucose) until it just starts to boil.

-      Add the heated corn syrup to the melted chocolate and mix with a rubber spatula until it forms a smooth paste.

-      Wrap the mixture in plastic wrap and refrigerate.

-      Allow the modeling chocolate to firm and chill all the way through. This may take up to an hour.

-      Remove the modeling chocolate from the refrigerator and knead until it becomes soft and pliable.

-      Shape into logs for easy storage. Store wrapped and refrigerated.

NB : Roll out each portion between parchment paper ,  or dust your hand and work surface with cocoa powder when you shape it .

How To Assemble your French Yule Log

You will want to tap your mold gently on the countertop after each time you pipe mousse in to get rid of any air bubbles.. If you are doing the assembly UPSIDE DOWN with ONE piece of Dacquoise on the BOTTOM ONLY the order is:

1) Mousse

2) Creme Brulee Insert

3) Mousse

4) Praline/Crisp Insert

5) Mousse

6) Ganache Insert

7) Dacquoise

-      Line your mold or pan, whatever its shape, with rhodoid (clear hard plastic, I usually use transparencies cut to the desired shape, it’s easier to find than cellulose acetate which is what rhodoid translates to in English) OR saran wrap or cling film. Rhodoid will give you a smoother shape but you may have a hard time using it depending on the kind of mold you’re using.

-      Pipe one third of the Mousse component into the mold.

-      Take the Creme Brulee Insert out of the freezer at the last minute and set on top of the mousse. Press down gently to slightly ensconce it in the mousse.

-      Pipe second third of the Mousse component around and on top of the Creme Brulee Insert.

-      Cut the Praline/Crisp Insert to a size slightly smaller than your mold so that it can be surrounded by mousse. Lay it on top of the mousse you just piped into the mold.

-      Pipe the last third of the Mousse component on top of the Praline Insert.

-      Freeze for a few hours to set. Take out of the freezer.

-      Pipe the Ganache Insert onto the frozen mousse leaving a slight edge so that ganache doesn’t seep out when you set the Dacquoise on top.

-      Close with the Dacquoise.

-      Freeze until the next day.

THE NEXT DAY…

-      Unmold the log and set on a wire rack over a shallow pan.

-      Cover the log with the icing.

-      Let set. Return to the freezer.

-      You may decorate your cake however you wish. The decorations can be set in the icing after it sets but before you return the cake to the freezer or you may attach them on top using extra ganache or leftover mousse, etc…

-      Transfer to the refrigerator no longer than ½ hour before serving as it may start to melt quickly depending on the elements you chose.

Bon Appétit!

Laure

Et en français maintenant:

Eh oui, Très, Très Original. Une bûche pour Noël.

Suite à mon gâteau d’anniversaire, mon oncle m’a demandé si cela je voulais m’occuper de la bûche cette année. La tradition chez nous veut que ce soit mon oncle qui achète la bûche. Généralement se sont celles en édition limitée de  chez Lenôtre et dernièrement  de chez Pierre Hermé. Autant dire que la barre était placée Très Très haut. J’ai donc d’abord refusé. Puis mon oncle étant  très occupé par un déménagement, je me suis dit :  « Et pourquoi pas après tout ? Bien sûr cela n’aura rien de comparable avec Lenôtre ou Pierre Hermé mais je peux toujours essayé de faire une bonne bûche.  Non ?»

Et me voilà donc reparti  en quête de La Recette. Je n’ai bien évidemment jamais fais de bûche. Alors oui j’aurais pu faire «  simple ». Mais comme vous l’avez peut être déjà compris j’ai du mal à faire simple. J’aime me compliquer la vie.  De plus j’avoue ne jamais avoir raffolé de la bûche et encore moins de la dacquoise, alors il me fallait trouver une recette de bûche où il y en ai le moins possible.  En surfant, je  suis  finalement tombé sur ce vieux challenge des Daring Bakers.  Bon je n’avais jamais réalisé aucun des éléments de cette bûche (même pas la mousse), mais j’étais prête à relever le défi.  Je suis ensuite tombé sur cette variation « beurre de cacahouètes » et là j’ai eut une révélation, l’adapter pour faire une bûche chocolat praliné. Mon plus jeune frère étant accro au Nutella, c’était de plus un joli clin d’œil pour lui faire plaisir.

Aussitôt dit, aussitôt fait ! Ah lala  Si seulement …  J’ai rencontré deux moments très difficiles avec cette bûche : La  mousse et le démoulage. La mousse car j’avais tout d’abord décidé « d’innover » et de faire moitié pralinoise, moitié chocolat noir. La Catastrophe. L’innovation n’est pas toujours récompensée en pâtisserie, j’en ai encore eut la preuve. Après une deuxième tentative encore ratée (sans pralinoise cette fois), j’ai modifié  un peu la recette  (faire fondre séparément le chocolat d’un côté et la crème et la gélatine de l’autre) et là ça a marché.  Ensuite le démoulage. Après avoir réalisé mon glaçage miroir, j’ai sorti ma bûche du congélateur et là … Impossible de la démouler … J’ai eut beau verser de l’eau chaude dessus, taper, m’énerver, rien à faire. Le papier cellophane de mauvaise qualité me restait dans les mains quand je tirais dessus. .. C’est là ; au bord de la crise de nerf , prête à mettre le moule et la bûche à la poubelle puis  à courir à la boulangerie  acheter une nouvelle bûche, que mes deux anges gardiens sont intervenus : ma Môman et Mon Cœur. Armés de patience et d’un sèche cheveux, ils ont Réussis.  Bien évidemment, le glaçage miroir avait bien refroidi entre temps  et n’était plus très « miroir ». J’aurais pu le réchauffer  mais j’avoue que la perspective d’un énième bain –marie ne me réjouissait pas, mais alors pas du tout. J’ai donc décidé de l’appliquer comme un glaçage classique au chocolat et de lisser avec une spatule chauffée.  Après avoir décoré de découpes en chocolat et de bombe alimentaire dorée, elle était prête à retourner au congélateur.

Bien évidemment après un repas de réveillon déjà  bien copieux, cela manquais un peu de  hum …« légèreté » mais elle était très bonne. J’ai eut du mal à la couper, même en la sortant une heure avant. J’avais fait le croustillant un peu trop épais et de part la même difficile à couper.  Mais malgré le fait que nous en mangeons  depuis 3 jours avec Mon Cœur  (une bûche de 16 parts pour 7 personnes …  Toujours le même problème … ), elle est quand même encore très bonne. Je trouve même qu’elle s’est bonifiée au fil des jours.  Je trouve même la dacquoise noisette délicieuse , c’est pour dire !!!

Assez parlé de moi. J’espère que vous avez tous passés un très bon Noël !

Et maintenant la recette !!

Bûche de Noël Dorée au Chocolat Noir  Praliné  ( pour 14 à 16  parts )

(Adaptée de : Daring Bakers , Clumbsy Cookie )

Ce dessert est composé de 7 éléments:

  1.  Dacquoise noisettes
  2.  Mousse au chocolat noir
  3.  Insert de ganache chocolat noir, Nutella et pralin.
  4.  Insert de Croustillant  Praliné Noir
  5.   Insert de Crème Brûlée au Nutella
  6.  Glaçage miroir au chocolat noir
  7.  Pâte à modeler au chocolat.

Dacquoise Noisettes :

Ingrédients :

-      80g  poudre de noisettes

-      100g sucre glace

-      15g / 2 CS farine T55 ou T65

-      100g  blanc d’œufs ( environ 3 moyens)

-      50g noisettes grillées, concassées.

Étapes:

-      Préchauffez le four à 150 °C .

-      Parsemez les noisettes sur la plaque du four  recouverte d’une feuille d’aluminium. Enfournez et laissez les griller 10 min. Mettez les dans un torchon. Frottez-les ensemble afin d’éliminer les peaux. Concassez  les grossièrement.

-      Tamisez la poudre de noisettes, la farine et 50 g de sucre glace.

-      Fouettez les blancs en neige en y incorporant petit à petit les 50g de sucre glace restant.. A l’aide d’une spatule souple incorporez délicatement le mélange de sucre glace / farine /poudre de noisettes aux blancs.

-      Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée,  répartisse la pâte selon la forme désirée (un peu plus large  et d ‘une épaisseur d’environ 8 mm à 1 cm).

-      Parsemez chaque disque de noisettes concassées. Appuyez très légèrement dessus. Parsemez légèrement de sucre glace tamisé. Laissez reposer 10 minutes. Saupoudrez de nouveau de sucre glace. Attendez encore 10 minutes.

-      Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 15 minutes (selon votre four), jusqu’à ce qu’elle soit juste dorée.

-      Laissez refroidir sur une grille. Découpez selon la forme désirée.

Mousse au Chocolat Noir :

Ingrédients :

-      2.5  feuilles de gélatine  or 5g / 1+1/4 cc de gélatine en poudre

-      40g ou 3 CS de sucre en poudre

-      10g  ou 1 ½ cc  glucose (Corn Syrup ou Golden Syrup)

-      15g ou 1 CS d’eau

-      50g jaunes d’œufs (environ 3 moyens)

-      175g chocolat noir hâché

-      350g crème entière (30% MG)

Étapes:

-      Faites trempez la gélatine dans un bol d’eau froide.

-      Faire la Pâte à Bombe :

-      Fouettez les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent très clairs, voir presque blancs (pendant environ 5 minutes).

-      Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et faites chauffez le mélange à feu moyen pendant environ 3 minutes. Si vous avez un thermomètre à sucre, jusqu’à ce que le mélange atteigne 118°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, testez la température en  trempant la pointe d’un couteau dans le mélange puis  dans un bol d’eau glacée. Si  une petite bille se forme, alors vous avez atteint la bonne température.

-      Versez précautionneusement  le sirop en un mince filet sur les jaunes d’œufs battus tout en continuant de fouettez ceux-ci. Vous pouvez le faire à la main mais se sera quand même bien plus facile avec un batteur électrique.

-      Continuez de fouettez jusqu’à ce que le mélange refroidisse (environ 5 minutes) L’appareil doit devenir épais et mousseux.

-      Faites fondre la gélatine dans 30g de crème liquide au bain marie.

-      Dans un  autre saladier faites fondre le chocolat (au préalable haché)  toujours au bain-marie. Ajoutez la gélatine fondue et mélangez bien.  Laissez refroidir.

-      Montez le reste de la crème entière en crème fouettée.

-      Ajouter 1/4  de la crème fouettée au chocolat pour le tempérer.  Incorporez ensuite  la Pâte à bombe.

-       Enfin, incorporez délicatement à l’aide d’une spatule le reste de la crème fouettée.

Insert ganache chocolat noir, Nutella et pralin

Ingrédients :

-      50g  ou  4 CS de sucre en poudre

-      135g crème entière (30% MG)

-      135 g chocolat noir haché

-      45g beurre mou

-      30 g ou 2 CS pralin en poudre

-      30g  ou 2 CS Nutella

Étapes:

-       Faire un caramel à sec : Faite fondre le sucre à feu moyen dans une casserole à fond épais de préférence. Attention de ne rien plonger dans la casserole, pas même une cuillère, Pour une cuisson homogène, vous pouvez mélanger le caramel pendant qu’il fond, en remuant légèrement la casserole sans en éclabousser les parois. Dès que le caramel adopte une jolie couleur ambrée, retirez immédiatement du feu.

-       Faite chauffer la crème jusqu’à ce qu’elle frémisse.

-       Dès que le caramel adopte une jolie couleur ambrée, retirez immédiatement du feu. Ajoutez doucement mais en une seule fois la crème.(Faites très attention que le caramel ne déborde pas.). Fouettez vivement.

-       Remettez la casserole sur feu doux et mélangez vigoureusement jusqu’à ce que tous les morceaux de caramel soient bien dissous et que le mélange soit lisse.

-      Versez  le mélange crème/caramel sur le chocolat haché, mélangé au pralin et au Nutella.  Attendre 30 secondes et mélangez jusqu’à ce que se soit  bien homogène.

-      Ajoutez le beurre mou et fouettez vigoureusement (Si vous avez un mixeur plongeant utilisez-le) jusqu’à ce que le chocolat soit bien lisse et brillant.

Insert de Croustillant  Praliné Noir :

Ingrédients :

-      100g chocolat noir

-      25g beurre mou

-      30g pralin en poudre

-      60g gavottes

Étapes:

-      Faites fondre le beurre et le chocolat au bain – marie.

-      Ajoutez le pralin et les gavottes écrasées. Mélangez rapidement de manière à ce que ceux-ci soient bien enrobés de chocolat.

-      Etalez le mélange obtenu entre deux feuilles de papier sulfurisé en une forme  un plus large que celle désirée. Réservez au frais jusqu’à ce qu’il soit bien ferme.

Insert de Crème Brûlée au Nutella :

Ingrédients :

-      115g crème entière (30% MG)

-      115 ml  lait entier

-      72g jaunes d’œufs (environ 4 moyens)

-      25g  ou 2 CS sucre en poudre

-      60g ou 4 CS de  Nutella

Étapes:

-      Chauffez le lait, la crème et le Nutella dans une casserole. Amenez à ébullition. Retirez du feu.

-      Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre légèrement (ils ne doivent pas blanchir).

-      Versez le lait sur les œufs battus tout en mélangeant bien.

-      Préchauffer le four th 3 (100°C). Garnir le moule à cake légèrement humidifié de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords.

-      Verser l’appareil à crème dans le moule et enfourner pendant 1h environ ou le temps que les bords de la crème soient fermes (le centre devra rester un peu tremblotant).

-      Laisser refroidir puis faire prendre au congélateur pour faciliter le montage. (Au minimum une heure)

Glaçage miroir au chocolat noir : (J’ai doublé cette recette)

Ingrédients :

-      4g / ½ CS  gélatine en poudre or 2 feuilles de gélatine

-      60g crème entière (30% MG)

-      60g ou 5 CS de sucre en poudre

-      50g  d’eau

-      30g cacao en poudre non sucré  de type Van Houten.

Étapes:

-      Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.

-      Dans une casserole, portez le mélange sucre, eau, lait cacao à ébullition. Fouettez bien pour éviter les grumeaux et continuer la cuisson à feu moyen pendant 3 minutes.

-      Ajoutez la gélatine  bien essorée au chocolat, remuez jusqu’à ce qu’elle soit bien fondue et l ‘appareil bien lisse.

-      Laissez tiédir  pendant quelques minutes en vérifiant la texture régulièrement.  Dès que le mélange nappe une cuillère (il commence à gélifier), il est prêt à être coulé.

Pâte à modeler au chocolat : (source: Ehow.com )

Ingrédients :

-      284 g  de chocolat noir hâché

-      118 g de  Corn Syrup  ou Golden Syrup ou Glucose

Étapes:

-      Faire fondre le chocolat au bain-marie. Laissez le refroidir  jusqu’à ce qu’il soit froid mais toujours fluide.

-      Portez à ébullition  le Corn Syrup (Golden Syrup , Glucose).

-      Versez le sirop sur le chocolat fondu et mélangez avec une maryse jusqu’à ce  le mélange s’amalgame et forme une pâte homogène.

-      Versez cette pâte dans du film plastique (ou sac congélation), emballez et réservez au frais pendant au moins une heure.  (Il doit être ferme).

-      Sortez la pâte à modeler du réfrigérateur, et travaillez là jusqu’à ce qu’elle soit molle et malléable.

-       Formez des rouleaux pour la conserver plus facilement.

-       Conservez là bien emballée au frais.

NB : Pour l’étaler vous pouvez le faire entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et sinon pensez à frottez vos mains et votre plan de travail de cacao en poudre pour la travailler plus facilement.

Assemblage de la bûche :

L’assemblage de la buche s’effectue de haut en bas  selon  l’ordre suivant :

1) Mousse

2) Crème Brûlée

3) Mousse

4) Croustillant

5) Mousse

6) Ganache

7) Dacquoise

-      Humidifier un moule à  buche (j’ai utilisé un moule à cake standard en pyrex) avant de le garnir entièrement avec du film étirable  (ou du rhodoïd) en prenant soin de laisser dépasser les bords pour faciliter le démoulage.

-      Remplir une poche à douille avec la mousse et pochez une couche épaisse au fond du moule (Pensez à bien taper le moule après chaque ajout de mousse pour limiter les bulles d’air).

-      Sortez l’insert de crème brûlée au dernier moment du congélateur. Pressez délicatement pour l’insérer dans la mousse.

-      Pochez une deuxième couche de mousse sur les côtés et le dessus de la crème brûlée.

-      Découpez  le Croustillant  selon la forme de votre moule (légèrement plus petit pour pouvoir être complètement recouvert de mousse). Déposez le sur la couche de mousse juste pochée. Pressez doucement.

-      Pochez le dernier tiers de la mousse.

-      Réservez au congélateur quelques heures ( 3h environ) .

-      Sortez là, pochez la ganache sur la mousse et terminez par la dacquoise.

-      Emballez là et remettez la au congélateur jusqu’au lendemain.

LE JOUR SUIVANT …

-      Démoulez la bûche et placez là sur une grille au dessus d’une plaque à pâtisserie.

-      Glacez la. Laissez prendre et remettez la au congélateur.

-      Vous pouvez la décorer comme vous le voulez. Les décorations peuvent être placées une fois que le glaçage a commencé à prendre (mais avant de la remettre au congélateur), ou bien plus tard mais elles devront donc être fixées à l’aide de mousse, ganache etc …

-      Transférez au réfrigérateur  pas plus de 30 minutes avant de la servir  car elle peut commencer à fondre suivant les décorations utilisées.

Bon Appétit !

Laure


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