My Spring in the Winter Cake or Lemon Cake with Raspberry Curd filling and Raspberry / Lemon Swiss Meringue Buttercream Frosting.

Descendez pour la version française.

My brother’s birthday is next week but he will be back in Canada by then so we decided on organizing a pre-birthday lunch while we are still all together, before he leaves.  The day I picked him at the airport (3 weeks ago ), I asked him what he would like as a birthday cake and he answered me : « Un fraisier ».  First thing to know is I love strawberries so bad but I don’t like fraisier but that’s not the point, the point was : « Dude we’re in freakin’ january (ok we were in december back then),  Strawberries !?? It’s not the season » . But my brother is  quite an obstinate person.  Pretty much as much as I am.   So, last Wednesday I asked him again the same question (hoping that he changed his  mind …) and same answer.  So we finally find a compromise : Any red berries cake would work for him.  Another thing my brother loves is Lemon Tart. So I thought why not  a lemon/raspberry cake ?

It’s a  pretty common flavour  combination and it happens that I had a whole frozen raspberry bag in my freezer and lemons. Perfect . No need to go do groceries of any kind ! Perfect idea I told you.   You see I have a main problem, if we should name it  a problem , when I work I live out of a suitcase. Literally. And don’t get me wrong I love my job  and  I love living out of a suitcase but then I need to stay home and to rest. I need to hibernate, especially in the winter when  I’m in this I-don’t-wanna-get-out-of-my-flat-except-for-walking-my dog-mood.  I interact with so many people at work that I also love and need some quiet, peaceful moments as a nice balance.

For once everything worked as planned except maybe for the raspberry swiss meringue buttercream that decided to bother me. One more time but Laure : 1 / Raspberry swiss meringue buttercream : 0 .  I wanted to add lemon in this buttercream but was afraid  that lemon juice would curdle it so  I used lemon extract. The problem is that the lemon  is really strong and the raspberry taste whicht is delicate , vanished a little, I should try with more raspberry purée  next time and no lemon. But as it was a raspberry / lemon that was fine and I had leftover Raspberry curd to pour on the cake slices.

So  Let’s go for Recipes !

Lemon Cake with Raspberry Curd filling and Raspberry/Lemon Swiss Meringue  Buttercream Frosting. ( 1x 6 inch cake / Serves  6 to 8 depending on what you ate before that Cake. )

Lemon Syrup : (Adapted from Martha Stewart)

Ingredients:

–      50g / 1.7 oz  1/4 cup sugar

–       60ml / 2 oz /  /1/4 cup water

–       30 ml / 1oz / 2 Tbsp Lemon Juice

Steps :

–       Combine the sugar and water in a small saucepan.

–       Bring to a boil. Add Lemon juice.

–        Cook until slightly thickened, about 10 minutes.

–        The syrup will keep for up to 2 weeks if refrigerated in an airtight container.

Lemon Cake : (Adapted from Martha Stewart)

Ingredients :

–       1 large egg plus  2 large  egg yolks

–       130g / 4.6 oz /1 cup all purpose flour

–       150g /5.3 oz /  3/4 cup light brown sugar

–       125ml / 4.4 oz / 1/2 cup lowfat buttermilk

–       113g /4 oz/ 1 stick butter

–       1 tps lemon extract

–       1/2 Tbsp Lemon zest

–       1/4 tsp baking soda

–       1/4 tsp baking powder

–       1/4 tsp salt

Steps :

–       Preheat oven to 350°F (180°C). Butter and flour  two or three 6 inch (15 cm) pans (depending on the number of layers you want to have), tapping out the excess flour.

–       In a medium bowl, whisk flour,baking powder,baking soda ,salt and lemon zest.

–       I a large bowl, using an electric mixer, beat butter and sugar  until light and fluffy.

–       With mixer on low, beat in egg and yolks, one at a time. Beat in lemon extract. Alternately beat in flour mixture and buttermilk beginning and ending  with flour mixture ; mix just until combined.

–       Divide batter between pans ; smooth tops. Bake until cakes pull away from sides of pans, 25 to 30 minutes.

–       Let cool in pans 10 minutes. Run a knife around edges  of pans and invert cakes onto a wire rack.

–       Using a toothpick, poke holes in warm cakes on rack. Brush with lemon syrup.

–       Let cool completely.

Raspberry juice :

Ingredients :

–       250g /9 oz  frozen raspberries (or fresh)

Steps :

–      Thaw the frozen raspberries ( if frozen).

–      Puree the raspberries in a blender (or however you want to do it).

–       Run  them through a sieve to remove the seeds .

–       Makes about 1/3 cup.

Raspberry Curd (Adapted by Beantownbaker) :

Ingredients :

–       340g /12 oz Frozen Raspberries (or fresh)

–       5 large egg yolks

–       200g / 8.8 oz /1 cup sugar

–       56g / 2 oz / 1/2 stick butter

–       30 ml /1 oz / 2 Tbsp Lemon juice

–       1/8 tsp salt

Steps :

–       Melt the butter in a large saucepan over medium heat.

–       Add the raspberries, lemon juice, egg yolks, sugar, and salt and cook, mashing the berries and stirring frequently at first and them constantly at the end, until thickened, about 10 minutes.

–       Pour the mixture through a coarse strainer set over a bowl, pressing hard on the solids to extract as much liquid as possible.

–       Cool to room temperature; the curd will continue to thicken as it cools.

–       Refrigerate, covere, until ready to serve, or for up to 1 month.

Raspberry / Lemon Swiss Meringue Buttercream : (Adapted from JasonandShawnda.com)

Ingredients :

–       80g / 2.8 oz / 1/3 cup raspberry puree (juice)

–       180g / 6.3 oz /5 large egg whites

–       300g / 10 oz /2 1/2  sticks butter

–       200g/ 4.4 oz /1 cup sugar

–       1 tsp lemon extract

Steps :

–       Place egg whites and sugar in a heatproof mixing bowl.

–       Set bowl over 1 inch  (2.5 cm) of water in a saucepan over medium heat. Whisk gently until mixture reaches 140°F/60°C (or until sugar has dissolved and mixture is no longer grainy when you rub it between your fingers)

–       Remove from heat and using an electric mixer, whisk on medium speed until egg whites are cool to touch ( should be cooler than your hand).

–       Continue beating, gradually add soft butter by tablespoon pieces and continue to beat. It will first look watery or separated, but after 10-15 minutes, it will come together.

–       Once desired, pipe-able consistency has been reached, fold in lemon extract and raspberry juice / puree until well incorporated.

Assembly of the cake :

–     Freeze 5 to 10 minutes the layers until they’re firm enough.

–     Place one of the cake layers, top of the cake facing down, onto your serving platter. Spread curd . Put the second layer, curd again and then 3rd layer cake.

–     Frost sides and top of the cake . Set aside in the fridge. Then add a second coat  and decorate it the way you want.

–     Eat it. (Best part ever !)

Nb : I did refrigerate it over night. Don’t forget to bring it to room temperature prior to serve.

Bon Appétit !

Laure

Et en français maintenant:

Mon rayon de soleil en hiver ou Gâteau au Citron fourré à la crème de framboise et  glaçage  framboise à la  crème au beurre à la meringue suisse.

L’anniversaire de mon petit frère est la semaine prochaine mais il sera déjà de retour au Canada d’ici là. Alors on a décidé d’organiser un déjeuner « d’anniversaire » pendant que nous sommes encore tous réunis, avant qu’il ne parte.  Le jour où j’ai été le chercher à l’aéroport  ( il y a de cela 3 semaines) , quand je lui ai demandé quel gâteau il voulait pour son anniversaire il m’a répondu : « Un fraisier ». La première chose à savoir est que j’adore les fraises mais que je déteste les fraisiers, mais là n’était pas la question, la question était : «   Mais on est en Janvier (ok Décembre à ce moment là) des fraises ??!  Ce n’est pas la saison !». Mais mon frère est très têtu. Autant que moi je pense. Du coup quand mercredi dernier je lui ai reposé la question (en espérant qu’il ait changé d’avis ), même réponse. Alors nous avons trouvé un compromis : N’importe quel fruit rouge ferait l’affaire.  Un autre des desserts préférés de mon frère est la tarte au citron. Alors je me suis dit, pourquoi pas un gâteau citron / framboise ?

C’est une combinaison de saveurs assez fréquente et il se trouve que j’avais un sac entier de brisures de framboises dans mon congélateur et des citrons. Parfait. Pas besoin de sortir de chez moi pour faire quelques courses que se soient. Une idée parfaite je vous le dit.  Vous comprenez, j’ai un problème majeur, si on peut appeler cela un problème.  Lorsque je travaille, je vis une valise à la main, littéralement.  Et ne vous méprenez pas, j’adore mon travail et j’adore vivre une valise à la main mais ensuite j’ai besoin de rester chez moi et de me poser.  J’ai besoin d’hiberner, surtout l’hiver quand je suis dans l’optique de ne pas sortir de chez moi à part pour sortir mon chien.  J’interagis avec tellement de personnes au boulot que j’ai besoin de moments  de calme pour équilibrer.

Pour une fois tout à marché comme sur des roulettes. À l’exception de la crème au beurre  qui a décidé de m’embêter comme d’hab.  Mais Laure : 1 , Crème au beurre : 0 . Je voulais ajoutez du citron dans ce glaçage mais j’avais peur que le jus de citron ne le fasse tourner. J’ai donc utilisé de l’extrait naturel de citron.  Le problème c’est que l’arôme de citron est très fort et masque le parfum délicat de la framboise. La prochaine fois je mettrais plus de framboise et pas de citron. Dans ce cas là ça allait car c’était un gâteau citron/ framboise et que  je l’ai servi avec de la crème de framboise qu’il me restait.

Allez ! Les recettes maintenant !

Gâteau au Citron fourré à la crème de framboise et  glaçage  framboise à la  crème au beurre à la meringue suisse. ( Pour un moule de 15 x 5 cm . Pour 6 à 8 parts  selon ce que vous avez mangé avant)

Sirop de citron: (Adapté de Martha Stewart)

Ingrédients:

–       50g sucre

–       60 ml d’eau

–       2 CS de jus de citron

Étapes :

–       Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole.

–       Portez à ébullition. Ajoutez le jus de citron.

–        Laissez mijoter jusqu’à ce que le mélange épaississe, pendant environ 10 minutes.

–        Vous pouvez garder ce sirop jusqu’à un mois au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Gâteau au citron : (Adapté de Martha Stewart)

Ingrédients :

–       1 œuf gros plus 2 gros jaunes d’œuf .

–       130g farine T55 ou T65

–       150g cassonade

–       125ml Lait ribot écrémé

–       113g beurre mou.

–       1cc arôme citron

–       ½ CS de zestes de citron

–       1/ 4 cc bicarbonate de soude alimentaire

–       1/4 cc levure

–       1/ 4 cc sel fin

Étapes :

–       Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez, farinez 3 moules de 15 cm (ou le nombre que vous voulez) et pensez à ôter l’excès de farine.

–       A l’aide d’un fouet , mélangez la farine, le sel, la levure, les zestes de citron et  le bicarbonate de soude dans un autre récipient.

–       Battez le beurre pendant une minute à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’il soit bien crémeux. Ajoutez le sucre progressivement et battez jusqu’à ce que le mélange soit pâle et léger, soit pendant 3 à 4 minutes.

–       Incorporez l’ œuf et les jaunes un à un,  puis l’arôme de citron et mélangez jusqu’à ce que l’appareil  soit très pâle lisse et homogène.

–       Alternativement, incorporez les ingrédients secs et le lait ribot , en commençant et terminant par le mélange de farine.

–       Une fois l’appareil juste amalgamé, éteignez votre batteur et continuez à la main (pour ne  pas risquer «  de trop mélanger »).

–       Divisez l’appareil entre les trois moules, lissez le dessus.

–       Enfournez  25 à 30 minutes à 180°C ou jusqu’à ce que la pointe du couteau ressorte sèche et que les gâteaux se détachent des paroies.

–       Laisser refroidir les gâteaux 10 minutes sur une grille dans leurs moules.

–       Démoulez les et laissez les complètement refroidir sur cette même grille.

–       A l’aide d’un cure-dent piquer la surface des gâteaux encore tièdes à plusieurs endroits. Brossez les avec le sirop de citron.

–       Laissez les refroidir complètement.

Jus de framboise :

Ingrédients :

–       250g de framboises fraiches ou surgelées

Étapes :

–       Décongelez les framboises si surgelées.

–       Broyez les de la manière que vous préférez (mixer, blender, fourchette… etc)

–       Passez le mélange obtenu au chinois. .

–       Vous obtiendrez à peu près 80 ml de jus.

Crème de framboise (Adapté de Beantownbaker) :

Ingrédients :

–       340g de framboises fraiches ou surgelées.

–       5 gros jaunes d’oeufs

–       200g de sucre

–       56g de beurre

–       30 ml / 2 CS jus de citron

–       1/8 cc sel

Étapes :

–       Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen.

–       Ajoutez les framboises, le jus de citron, les jaunes d’œufs, le sucre et le sel. Écrasez bien les framboises et mélangez souvent au début puis continuellement à la fin, jusqu’à ce que le mélange épaississe, au bout de 10 minutes environ.

–       Passez le mélange au chinois, en appuyant bien pour extraire le maximum de jus.

–       Laissez refroidir à la température de la pièce. Le mélange va continuer à épaissir en refroidissant.

–       Réfrigérez , et conservez le  jusqu’à un mois au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Crème au beurre à la meringue suisse citron /framboise : (Adapté de JasonandShawnda.com)

Ingrédients :

–       80g de coulis ou de jus de framboise

–       180g ou 5 blanc d’œufs (gros).

–       300g de beurre mou

–       200g de sucre

–       1 cc d’extrait de citron

Étapes :

–       Mettre les blancs d’œuf et le sucre dans un récipient résistant à la chaleur.

–       Le placer sur une casserole avec  environ 2.5 cm d’eau à feu moyen. Attention le récipient ne doit pas toucher l’eau et celle ci ne doit pas bouillir (Oui bon ok au bain marie quoi !). Mélangez doucement jusqu’à ce que la température atteigne 60°C ou tout simplement lorsque le sucre est dissout et que vous ne sentiez plus du tout les grains  lorsque vous frottez un peu de la mixture entre vos doigts .

–       Retirez alors rapidement du feu et commencez à battre à vitesse moyenne  jusqu’à ce que le  bol refroidisse et que vous obteniez un appareil à meringue,  c’est à dire jusqu’à ce  qu’elle soit lisse, brillante et fasse des pics quand vous soulevez les batteurs.

–       Continuez à battre tout en ajoutant graduellement le beurre par petits morceaux. Ça aura d’abord l’air un peu granuleux mais continuer à battre jusqu’à obtenir un appareil souple, léger, onctueux.

–       Une fois la texture voulue atteinte, incorporez le jus de framboises et l’extrait de citron jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.

Assemblage du gâteau:

–       Mettez les 3 couches au congélateur 5 à 10 minutes juste le temps de bien les raffermir.

–       Placez la première couche  sur une assiette (ou autre). Étalez une première couche de crème de framboise puis une deuxième couche de gâteau, encore de la crème de framboise et enfin la troisième et dernière couche de gâteau.

–       Glacez le dessus et les côtés du gâteau.

–       Réservez au frais.  Ajoutez une deuxième couche si vous le désirez et décorez selon vos envies !

–       Dégustez le (ma partie préférée !!)

Nb : Je l’ai gardé au frais toute la nuit. N’oubliez pas de le sortir un peu avant le temps que la crème au beurre se « réchauffe » un peu.

Bon Appétit !

Laure