Laure : 1- Macarons : 0 or my Pumpkin Pie Macarons with Pumpkin White Chocolate Ganache filling / Laure : 1- Macarons : 0 ou mes Macarons épicés fourrés à la ganache chocolat blanc au potiron.

Descendez pour la version française.

Macarons : Friends or Enemies ? I guess both : They should be named Nemesis. I like Macarons but I have to say that they are not my favorite treat, I don’t remember my first macarons at all. I wanted to give them a try for the challenge. I tried twice last year and each time they came out great, so when I had this pumpkin macarons idea, I thought that it will be fine. Well it turned out that only my 3d attempt was the good one.  It was very frustrating and I am really obstinate so when I finally succeeded I was so happy that I text messaged this to my best friend : « Laure : 1 – Macarons : 0 ».

I decided to go with a swiss meringue method and it worked great. The two first times I tried with leftovers frozen egg whites that were aged. You are supposed to do that. But I failed. Well the third time it ended up working  with eggs whites that I separated only 5 minutes prior to use them because I didn’t had anymore aged egg whites on hands and it worked so I don’t know about this aged egg whites thing … I had to bake my macarons at my parents because their oven is way better than mine. I read on the internet that macarons made with swiss meringue were «  gross ». I don’t really get it. I was a bit scared that they would taste awful, but they didn’t.

They were really good and I was very proud of their « feet ». You know that feeling when you’re stuck in front of  your oven like if you were watching television and that you’re crossing yours fingers thinking « feet ! feet ! feet ! pleeassse ! I did everything right ! I know it !!! » and suddenly here you go : The Feet ! Victory ! Then you are a bit scared when you take them out of the oven. Who knows ? You finally can breathe again when you realize that this feet is going nowhere and that they still look good and that they’re not stuck on your parchment paper.

I wish my best friend could taste them because she’s the one that really Loves Macarons. For her bachelorette party she had to taste macarons with a blindfold on. She had to guess the flavors and where they were coming from (La Durée, Pierre Hermé, Paul etc ..) Let me tell you that she was really good !  So I need her advice on those macarons next time I see her. I have some left in the freezer. My grandma really loved them and she’s a Macarons Lover as well. What about you ? Do you like macarons ? Have you tried to bake some before ?

Pumpkin Pie Macarons with Pumpkin White Chocolate Ganache filling (Makes about 20 macarons)

Pumpkin pie Spice Mix :

Ingredients :

–       3 Tbsp Ground Cinnamon

–       1 1/2 Tbsp Ground Ginger

–       2 1/4 tsp ground Nutmeg

–       2 1/4 tsp cloves

–       1 1/8 tsp allspice

–       1 tsp vanilla powder ( or one vanilla pod gratted)

Steps :

–       Mix all the spices in a small jar.

Pumpkin White Chocolate Ganache :

Ingredients :

–       200 g / 8 oz white chocolate

–       125 g / 4.4 oz  / 1/2 cup heavy cream

–       70g / 2.4  oz / 1/3 cup pumpkin puree

–       2 tsp honey

–       1/2 tsp pure vanilla extract Vanilla

–       1 tsp Pumpkin Pie Spice Mix (recipe above )

Steps :

–       Mix pumpkin puree, 2 Tbsp heavy Cream, pumpkin spice and vanilla. Set aside.

–       Chop very finely your chocolate and set aside in a bowl.

–       Heat the cream and honey over low heat. Bring to  a simmer.

–       Then, turn off  the heat and pour in the chocolate.  Let it sit for a minute .

–       When ready, stir and keep mixing until chocolate and cream are smooth.

–       Add the pumpkin mixture. Be careful to not incorporate too much air in your ganache.

–       Refrigerate for at least 3 hours. Overnight is better.

Pumpkin Pie Macarons shells  :

Ingredients :

–       90g/ 3.17 oz /  about 3 mediums egg whites, room temperature

–       75g /  2.64 oz / granulated sugar

–       113g / 4 oz / Almond flour (almond meal)

–       113g / 4 oz / confectioner’s sugar, sifted

–       2  tsp Pumpkin Pie Spice Mix (recipe above )

–       1 pinch salt

–       1/8 tsp pure vanilla extract

–       1/4 tsp orange gel food coloring

Steps :

–       Preheat oven to 300°F (150°C).

–       Like two baking trays with parchment papers. Set aside.

–       Prepare a pastry bag with a round tip about 0.3 inch (8 mm).

–       In a food processor, combine almond flour, confectioner’s sugar , pumpkin spices and salt. Sift through a fine sieve. Set aside

–       Place egg whites and sugar in a heatproof mixing bowl.

–       Set bowl over 1 inch  (2.5 cm) of simmering water in a saucepan over medium heat. Whisk gently until mixture reaches 110°F/45°C (or until sugar has dissolved and mixture is no longer grainy when you rub it between your fingers)

–       Remove from heat and using an electric mixer, whisk on medium speed until egg whites are cool to touch until foamy. Add vanilla extract  and food coloring. Continue to whip until stiff glossy peaks form. Be really careful to not overwhip it.

–       Pour in half of the almond mixture. With a rubber spatula combine gently until no dry ingredients remain. Then incorporate the other half of dry ingredients. Then you have to fold this mixture until you have « the ribbon » flowing off the spatula. (One more time be careful to not overmix it, it should not be too liquidy.)

–       Fill the pastry bag with batter. Pipe 1.5 inch ( 4 cm) circles (or smaller if you prefer).

–       Let them sit at room temperature for about 40 minutes. Be really careful to not do anything else in the kitchen that would involve humidity. Macarons don’t like that at all.  You should be able to touch the shells without them sticking to your finger. They should be « lightly sticky » and almost dry.

–       If you can , put the baking sheets in the fridge while letting the shells dry , and at the same time put an empty baking tray in the middle of the oven while preheating.

–       When ready to bake , gently slide the macarons parchment paper on the cold baking tray and put it right on top of  the hot empty tray in the oven.

–       Bake for 13-15 minutes.

–       Remove from oven and let them sit for a few minutes. Slide the parchment paper on a cooling rack.

–       Let them cool completely before to peel them off very gently.

–       If you want you can fill them with the ganache rightaway or keep the shells in an airtight container for up to 2 days or you can freeze them for a couple of weeks.

–       They will be better after spendind 48hours in your fridge in an airtight container.

Bon Appétit !

Laure

Et en français maintenant:

Macarons : Amis ou Ennemis ? Je penche pour les deux. On aura du leur donner le nom de Némésis.  J’aime bien les macarons mais ce n’est pas ma  friandise préférée je l’avoue.  Pour être honnête je ne me souviens pas  du tout de mon premier macaron. Est ce que c’est grave docteur ?  Bon j’ai donc voulu en faire surtout pour le challenge. J’avais essayé deux fois avec succès l’an dernier.  J’étais  donc  très sûre de moi  quand j’ai eut cette idée de macarons au potiron et que je me suis lancé dans cette aventure. Bien mal m’en a pris car le succès ne m’attendait qu’à  la troisième tentative. C’était très frustrant et je suis très têtue donc quand j’ai « enfin » réussi j’ai envoyé ce message à ma meilleure amie « Laure : 1 – Macarons : 0 ».

J’ai décidé d’utiliser la méthode de la Meringue Suisse plutôt que la française ou l’italienne. Pour les deux premières tentatives j’ai utilisé des blancs d’œufs vieillis stockés au congélateur  mais sans succès. N’ayant plus de blanc d’oeufs vieillis, c’est finalement avec des blancs séparés cinq minutes avant que j’ai réussi la troisième fois. Je les ai fait chez mes parents parce que leur four est bien mieux que le mien et surtout plus précis, ils ont un four à chaleur tournante et moi j’ai un four à gaz.  J ‘ai lu sur internet que quelqu’un trouvait que les macarons fait à base de meringue suisse étaient vraiment je cite « répugnants ».  Je n’ai pas trop bien compris. .. Du coup j’étais très inquiète que mes macarons soient immangeables et puis non.

Ils étaient très bons et je suis assez fière de leur collerette.  Vous avez peut être déjà vécu cela : Restez scotchés devant la porte du four comme devant une télévision en croisant les doigts et en pensant «  collerette ! collerette ! collerette ! Allez soyez cools quoi ! J’ai tout bien fait cette fois j’en suis sûre ! » et puis ça y est c’est la Victoire : « yesss  la collerette ! ». Petit coup de stress en les sortant du four. On ne sait jamais, on n’est jamais à l’abri d’un coup du sort. Et enfin on respire un grand coup quand on réalise qu’ils n’ont pas dégonflés et que la collerette n’ira nul part. et qu’ils se détachent sans problème du papier cuisson.

J’aimerai que ma meilleure amie puisse les goûter car pour le coup, elle , c’est une dingue des macarons.  Pour son enterrement de jeune fille, elle devait goûter des macarons les yeux bandés et déterminer leur parfum ainsi que leur  provenance (La Durée, Pierre Hermé, Paul, Picard etc …). Et je dois avouer qu’elle nous a toutes bluffées. C’est pourquoi j’aurai besoin de son avis la prochaine fois que je la verrai. Il m’en reste au congélateur. Ma grand-mère les a adorés et les macarons sont une de ses petites faiblesses. Et vous ? Vous aimez ça ? Un peu, beaucoup,  passionnément, à la folie ? Vous avez déjà essayé d’en faire ?

Macarons épicés fourrés à la ganache chocolat blanc au potiron : (pour 20 macarons environs) :

Mélange d’épices « Pumpkin Pie »:

Ingrédients :

–       3 CS de cannelle en poudre

–       1 1/2 CS de gingembre en poudre

–       2 1/4 cc de noix de muscade en poudre

–       2 1/4 cc de clous de girofles en poudre

–       1 1/8 cc de piment de la Jamaïque ou de poivre  fraichement moulu

–       1 cc de vanille en poudre

Étapes :

–       Bien mélanger toutes les épices.

Ganache chocolat blanc au potiron :

Ingrédients :

–       200 g de chocolat blanc hâché très finement

–       125 g de crème fleurette  entière 30 %MG

–       70g de purée de potiron

–       2 cc de miel

–       1/2 cc d’extrait naturel de vanille

–       1 cc d’épices « Pumpkin pie » (recette ci dessus)

Étapes:

–       Mélangez la purée de potiron, 2 CS de crème entière, les épices et la vanille dans le bol d’un blender ou d’un mixer et mixez le tout finement.

–       Hâchez très finement le chocolat et réservez.

–       Faire chauffer le reste de la crème  et le miel sur feu doux dans une casserole jusqu’à frémissement.

–       Versez sur le chocolat.  Laissez reposer 1 minute environ.

–       Mélangez à l’aide d’une spatule en faisant des signes concentriques pour obtenir un mélange lisse et homogène.

–       Incorporez le mélange de purée de potiron. Faites attention de ne pas incorporez trop d’air dans votre ganache.

–       Faites reposer la ganache au moins 3h au réfrigérateur. L’idéal étant de la faire la veille au soir.

Coques de Macarons aux épices à Potiron « Pumpkin Pie » (swiss meringue) :

Ingrédients :

–       90g ou environ 3  blancs d’œufs moyens

–       75g de sucre cristal extra fin.

–       113g de poudre d’amandes

–       113g de sucre glace

–       2  cc d’épices d’épices « Pumpkin pie » (recette ci dessus)

–       1 pincée de sel

–       1/8 cc d’extrait naturel de vanille

–       1/4 cc de colorant en gel orange

Steps :

–       Préchauffez votre four à 150°C.

–       Recouvrez deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.

–       Préparez une poche à douille munie d’une douilles ronde d’environ 8 mm de diamètre ou moins.

–       Dans le bol d’un robot, mixez finement le « tant pour tant » : la poudre d’amande, le sucre glace, le sel et les épices.  Tamisez le tout consciencieusement.

–       Mettez les blancs d’œuf et le sucre dans un récipient résistant à la chaleur.

–       Le placer sur une casserole avec  environ 2.5 cm d’eau à feu moyen. Attention le récipient ne doit pas toucher l’eau et celle ci ne doit pas bouillir (Oui bon ok au bain marie quoi !). Mélangez doucement jusqu’à ce que la température atteigne 60°C ou tout simplement lorsque le sucre est dissout et que vous ne sentez plus du tout les grains  lorsque vous frottez un peu de la mixture entre vos doigts .

–       Retirez alors rapidement du feu et commencez à battre à vitesse moyenne  jusqu’à ce que le  bol refroidisse. Lorsque le mélange devient mousseux, ajoutez la vanille et le colorant en gel orange. Recommencez à fouettez jusqu’à ce que vous obteniez un appareil à meringue,  c’est à dire jusqu’à ce  qu’elle soit lisse, brillante et fasse des pics quand vous soulevez les batteurs. Faites attention de ne pas trop fouettez la meringue et que celle ci ne soit pas sèche.

–       Versez la moitié du « tant pour tant » sur la meringue. A l’aide d’une spatule  incorporez le bien. Ajoutez ensuite la deuxième moitié.  C’est là que ça se complique. Vous devez bien mélangez et « casser » la meringue mais pas trop non plus …  Vous devez mélangez jusqu’à ce que vous obteniez  le fameux « ruban » lorsque vous soulevez l’appareil avec la spatule. (Encore une fois faites attention de pas trop mélanger  ou se sera trop liquide, mieux vaut pas assez que trop mélangé …

–       Remplissez votre poche à douille avec l’appareil. Dressez des cercles d’environs 4 cm de diamètre ou plus petit si vous préférez bien sur, faites les plus petits que la taille finale désirée car ils vont s’étaler.

–       Laissez les reposer à température ambiante pendant environ 40 minutes.  Faites très attention de ne faire aucune activité impliquant une production d’humidité à proximité pendant cette étape.  Le macaron n’aime pas l’humidité.

–       Lorsque vous pouvez touchez les coques sans que votre doigt reste collé et qu’elles sont presque sèches c’est que vous pouvez les enfournez. Petite astuce de Chef Nini, si vous pouvez, pendant que vos coques sèchent, retirez délicatement les plaques à pâtisseries et mettez les au frigo. En même temps placez une autre plaque à pâtisserie au milieu de votre four (J’ai mis le lèche frite à l’envers pour ma part) pendant qu’il chauffe.

–       Quand tout est prêt, faites glissez de nouveau délicatement les coques sur la plaque à pâtisserie et enfournez là en la plaçant sur la plaque « préchauffée ».

–       Faites cuire pendant 13 à 15 minutes.

–       Sortez les du four et laissez les quelques instants encore sur la plaque chaude. Puis faites glissez le papier cuisson sur une grille.

–       Laissez les refroidir complètement avant de les décoller très délicatement.

–       Si vous le désirez vous pouvez les garnir tout de suite ou bien vous pouvez garder les coques jusqu’à deux jour dans un tupperware au refrigerateur, ou bien encore vous pouvez les congeler quelques semaines et els garnir plus tard.

–   Dans tous les cas gardez les au moins  48h au réfrigérateur avant de les déguster !

Bon Appétit !

Laure